「熟成」と「発酵」の決定的な違いとは？

こんにちは。店長の原です。

最近、「熟成肉」がブームですね！

皆さんは食べたことがありますか？

私はまだないのですが、熟成肉ステーキの画像を検索して食べた気になっているところです。。。

さて、今回は似ているようで違う「熟成」と「発酵」についてのお話しです！

熟成には「酵素」と「時間」が欠かせない

熟成とは、酵素と外的環境（温度、湿度、時間）の総合作用によって、タンパク質が分解されてアミノ酸になることです。

熟成は「エイジング」とも呼ばれます。また、食品を「寝かせる」も熟成のことを指します。

では何故、熟成（エイジング）が注目されるかと言えば、食材が「美味しくなる」からに他なりません。

熟成肉の例で言えば、お肉を「寝かせる」ことで、肉の中の酵素によってタンパク質が分解され、旨み成分である「アミノ酸」に変化します。

また、タンパク質がアミノ酸に分解されることで、適度な柔らかさも引き出されます。

しかし、熟成によって美味しさを引き出すためには、「酵素」がうまく働くために「温度」「湿度」「時間」を絶妙に管理する技術が要されます。

管理を間違えると「有害な細菌」が繁殖して腐敗してしまうので要注意です！

「熟成」と「発酵」の違いを一言でいうと、「微生物が介在するかどうか」によります。

少し極端になりますが、次のように分けられます。

・熟成＝自らの酵素によってタンパク質が分解（消化）され、アミノ酸へと変化すること。

・発酵＝微生物（酵母や乳酸菌）が糖質を分解（代謝）して、有機酸や二酸化炭素、アルコールなどを作り出すこと。

発酵を利用した例では、味噌、醤油、酒、ワイン、チーズ、ヨーグルトなど、古くから私たちの生活に馴染みのある食品が多くありますよね。

発酵については別の記事で詳しく書きましたので、そちらもご覧ください！