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2016.04.08

「発酵」には微生物(酵母菌や乳酸菌)が不可欠!

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発酵食品

発酵て何?

こんにちは。店長の原です。

みなさん、「発酵」という言葉に、何だか良いイメージをもちませんか?

ヨーグルトや漬物、味噌などは発酵食品の代表ですし、「美味しい」「健康的」という印象があると思います。

でも、何がどうなれば「発酵」と言うのか、また「発酵食品」になるのか。

いまいちイメージできないなあという方もいるのではないでしょうか?

実は、目に見えないところで、とてもダイナミックなことが起こっているのです!

 

すべては「微生物(酵母菌や乳酸菌)」にかかっている!

発酵の定義は次の様に言われています。

酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得るために 有機化合物(糖類など)を分解して、アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを 生成していく過程。

・・・ムズカシイ。。。

とても簡単に言いますと、

発酵=「微生物がエサを食べて、何かを作り出すこと」です!

 

必要不可欠なものは「微生物」と「エサ」。
そして「作り出した何か」が、「発酵物」です。

尚、微生物はとてもデリケートな奴で、 暑すぎるとか寒すぎるとか、湿度が低すぎるとか、結構環境にうるさいです。
ちょうど良い環境を用意して、エサを提供してあげないと、働かないどころか死んでしまいます。
すべては微生物のゴキゲン次第なんですね。

 

身近にある発酵物(発酵食品)

発酵食品と言われるものは身近にたくさんあります。

<日本> 糠漬け、味噌、醤油、酢、日本酒、納豆
<海外> ヨーグルト、チーズ、ワイン

 

ヨーグルト

 

例)ヨーグルトの場合

「微生物=」「エサ=牛乳(に含まれる乳糖)」「作られるもの=乳酸、酢酸」
 つまり、乳酸菌が牛乳に含まれる乳糖を分解して、乳酸や酢酸を作り出し、ヨーグルトになります。

<ヨーグルトになったことによるメリット>
・独特の好ましい風味が生まれる。
・酸性になることで病原菌が増えるのを防ぎ、長持ちするようになる。
・消化、吸収されやすいようになる(おなかがゴロゴロしなくなる)

 

美味しいと「発酵」、不味いと「腐敗」!?

発酵と腐敗を明確に分けるとすれば、

●発酵・・・人間にとって有益なもの⇒ 美味しい、健康にいいもの
●腐敗・・・人間にとって不利益なもの⇒ 美味しくない、健康に悪いもの

となります。

実はどちらも「微生物がエサを食べて、何かを作り出すこと」自体は同じですが、

人間にとって不利益なもの(硫化水素やアンモニア等の不快な臭いや、病原菌や有毒物質)を つくりだしてしまった場合に、『腐敗』と呼んでいるのです。

つまり、「発酵」と「腐敗」という言葉は、私たちの価値基準によって 使い分けられているのです!

 

ちなみに、「シュールストレミング」という強烈な臭気を発生させることで有名な スウェーデンの缶詰があります。
人によっては腐敗と言いたくなるほどの臭気ですが、スウェーデンでは 発酵食品としてスーパーで売られています。

私たちの価値基準も様々ですね。。。

必ずしも原料や代謝産物の違いによって区別されているわけではありません。

微生物によって「美味しく」なれば(感じれば)、それはすべて「発酵」です!
(美味しくてもお腹を壊したら、それは腐敗ですよ!)

 

発酵食品のメリット

上でも少し述べましたが、発酵食品のメリットについてまとめます。

発酵食品とは、微生物の働きで人間にとって有益な食べ物とへと変化した食品です。

発酵させることで風味が増し、おいしさに深みが出るなど、もとの食材以上の魅力を持つようになります。

さらに、栄養成分が増したり、健康効果を高めることもあります。

●ヨーグルト ・・・ 整腸作用、免疫機能向上、アレルギー抑制
●納豆 ・・・ 血栓溶解、脳卒中や心筋梗塞の予防
●味噌 ・・・ 動脈硬化、胃潰瘍などの予防 など

 

ここまで「発酵」について述べてきましたが、 発酵と混同されがちなものに「熟成」があります。
ex. 熟成肉

「発酵」と「熟成」の違いについては、また次回!

キーワードは・・・『酵素』です!

 

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