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「熟成」と「発酵」の決定的な違いとは?

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熟成

こんにちは。店長の原です。

最近、「熟成肉」がブームですね!

皆さんは食べたことがありますか?

私はまだないのですが、熟成肉ステーキの画像を検索して食べた気になっているところです。。。

さて、今回は似ているようで違う「熟成」と「発酵」についてのお話しです!

 

熟成には「酵素」と「時間」が欠かせない

熟成とは、酵素と外的環境(温度、湿度、時間)の総合作用によって、タンパク質が分解されてアミノ酸になることです。

熟成は「エイジング」とも呼ばれます。また、食品を「寝かせる」も熟成のことを指します。

では何故、熟成(エイジング)が注目されるかと言えば、食材が「美味しくなる」からに他なりません。

 

 

beef

 

熟成肉の例で言えば、お肉を「寝かせる」ことで、肉の中の酵素によってタンパク質が分解され、旨み成分である「アミノ酸」に変化します。

また、タンパク質がアミノ酸に分解されることで、適度な柔らかさも引き出されます。

しかし、熟成によって美味しさを引き出すためには、「酵素」がうまく働くために「温度」「湿度」「時間」を絶妙に管理する技術が要されます。

管理を間違えると「有害な細菌」が繁殖して腐敗してしまうので要注意です!

 

 

熟成と発酵の違い

「熟成」と「発酵」の違いを一言でいうと、「微生物が介在するかどうか」によります。

少し極端になりますが、次のように分けられます。

 

・熟成=自らの酵素によってタンパク質が分解(消化)され、アミノ酸へと変化すること。

 

・発酵=微生物(酵母や乳酸菌)が糖質を分解(代謝)して、有機酸や二酸化炭素、アルコールなどを作り出すこと。

 

発酵を利用した例では、味噌、醤油、酒、ワイン、チーズ、ヨーグルトなど、古くから私たちの生活に馴染みのある食品が多くありますよね。

発酵については別の記事で詳しく書きましたので、そちらもご覧ください!

「発酵」には微生物(酵母菌や乳酸菌)が不可欠!

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